زمانی که از نان صنعتی صحبت می‌کنیم مردم به یاد دستگاه‌های دوار تولید نان می‌افتند که به آنها نان ماشینی نیز می‌گویند. در تصور عمومی زمانی که از این دستگاه‌ها در نان فروشی استفاده می‌شد، می‌گفتند که نان صنعتی است، اما نان صنعتی در واقع از همان ابتدای خط تولید که آرد وارد سامانه می‌گردد تا زمانی که نان بسته‌بندی می‌شود نان صنعتی می‌گویند. در واقع در فرآیند توید نان صنعتی نباید دخالت دست صورت گیرد و تخمیر مطلوب نان و ارزش غذایی آن نیز حفظ می‌شود.
نان صنعتی با فانتزی چه تفاوتی دارد؟
برخی از افراد فکر می‌کنند که نان فانتزی که در کشور ما تولید می‌شود همان نان صنعتی است اما اینطور نیست و این نان‌ها علاوه‌بر اینکه صنعتی نیستند مشکلات خودشان را در تخمیر و تهیه آنها دارند. اگرچه مزایایی در تولید نان‌های فانتزی وجود دارد که رعایت نکات بهداشتی از این موارد است، اما در روند تولید و تهیه آن نیروی انسانی دخالت دارد.
همچنین در اکثر وقت‌ها برای تهیه نان‌های فانتزی از آرد سفید استفاده می‌گردد که ارزش غذایی کمی دارد و مقدار زیادی از املاح و ویتامین‌های آن در پروسه سبوس‌گیری از بین می‌رود. همچنین ضایعات نان‌های فانتزی از سنتی بیشتر است.
اما در تولید برخی از واحدهای پیشرفته تولید نان‌های صنعتی خلاقیت‌هایی مانند استفاده از سبوس، ترکیب کردن با آرد جو، به کارگیری از آرد کامل گندم، اضافه کردن پروتئین سویا و استفاده از انواع سبزیجات که باعث رضایت مشتریان و ایجاد حق انتخاب برای مشتری می‌شود، استفاده می‌شود.
نان صنعتی چیست؟
نان صنعتی به نانی گفته می‌شود که به مقدار انبوه در کارخانه‌ها تولید می‌شود و نان سنتی نیز نانی است که در کارگاه‌ها و نانوایی‌های کوچک در حجم کم و با نیروی کارگری بیشتر تولید می‌شود. زمانی که از واژه صنعتی برای نان استفاده می‌کنیم نباید توقع داشتن شکل و شمایل خاصی را داشت یا اینکه صرفا نان‌های حجیم را درنظر گرفت، بلکه نان صنعتی نانی است که در کارخانه با کمترین میزان دخالت دست و کارمندان تولید شده باشد. در واقع نان صنعتی با به کارگیری بیشتر از ماشین آلات و در مقدار زیاد تولید شده است. بسیاری از مردم فکر می‌کنند فقط نان‌های حجمی مانند نان باگت و تست صنعتی هستند، در حالی که اکثر نان‌ها را در کارخانه‌های نان فانتزی تولید می‌کنند. کارخانه نان صنعتی امکان ساخت انواع نان را در حجم انبوه دارد و فقط نان باگت را شامل نمی‌شود. نان لواش، تست و … از انواع نان‌های صنعتی هستند که در کارخانه‌های تولید نان صنعتی تولید می‌شوند. مقدار تولید نان در کارخانه‌ها حدود 20 تن در روز است که بر اساس تولید یک ساعت نان در کارخانه معادل چندین روز تولید یک نانوایی یا کارگاه کوچک است.
نان صنعتی چه مزایا و معایبی دارد؟
در تولید نان صنعتی بدلیل استفاده از دستگاه‌های اتومات و نیمه خودکار از نیروی انسانی کمتری استفاده که باعث بهبود بهداشت تولید نان می‌شود. نان صنعتی به علت به کارگیری از مخمر، بسته‌بندی، بهبود دهنده، شیرخشک در تولید امکان نگهداری زیادی نسبت به نان‌های دیگر دارد.
همچنین از دیگر مزایای تولید نان صنعتی اتلاف کمتر انرژی است که با حرارت غیر مستقیم پخت می‌شوند و قیمت تغذیه‌ای آن بیشتر است. همچنین در کارخانه‌ها انواع متنوع‌تری از نان می‌تواند تولید شود. استفاده از انواع آرد غلات، آرد ذرت، جو و سبوس فقط به علت غنی‌تر کردن ارزش تغذیه‌ای نان انجام می‌شود. همچنین نان‌های سنتی بدلیل استفاده از افزودنی‌هایی همچون آهن پروتئین و فرآیند تخمیر کامل به نسبت نان سنتی مغذی‌تر است.
از معایب نان صنعتی می‌توان به عدم پذیرش آن توسط مصرف کننده‌ها، لقمه‌پذیرتر بودن نان سنتی اشاره کرد. همچنین در تولید نان صنعتی باید از آرد اختصاصی که حاوی پروتئین باشد استفاده کرد که در ایران آردها پروتئین ندارند و پروتئین‌دار کردن آرد هزینه بالایی دارد و قیمت نهایی فروش نان را بالا می‌برد. بدلیل پایین بودن کیفیت نان همچنین نمی‌توان انواع مختلفی از نان‌ها را که دارای بافت حجیمی هستند تولید کرد. نان‌های صنعتی سبوس‌دار بدلیل زمان تخمیر و کامل شدن دارای اسید فیتیک کمتری به نسبت نان‌های سبوس‌دار سنتی هستند.
پروسه و روند تهیه نان های صنعتی چگونه است؟
در ابتدا باید توجه کنید که برای تولید نان صنعتی نوع آرد و با کیفیت بودن آن از اهمیت بالایی برخوردار است. پس از تهیه یک آرد مناسب برای تهیه انواع نان صنعتی مراحل دیگری وجود دارد که در ادامه آنها را آورده‌ایم.
- فراهم سازی خمیر
- ترکیب کردن و زدن خمیر نان
- عمل‌آوری خمیر و استراحت دادن به آن
- شکل‌دهی اولیه به خمیر
- تخمیر میانی
- شکل‌دهی پایانی و قالب‌گیری کردن
- تخمیر پایانی
- پخت نان صنعتی
- خنک کردن و بسته‌بندی نان‌های صنعتی
نتیجه گیری
تولید نان صنعتی از مواردی است که امروزه در صنایع غذایی بسیار طرفدار یافته و بسیاری از مردم هر روزه برای رفع نیاز خود به نان از نان‌های صنعتی استفاده می‌کنند. در تولید نان صنعتی افراد و کارگران کمترین دخالت را در تولید دارند.
ثبت ديدگاه